Минорные компоненты пищи: почему они так важны для здоровья? Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность

Врач-диетолог и эксперт бренда NUTRILITE™ Юлия Бастригина рассказывает о минорных компонентах и о том, какие продукты необходимо употреблять, чтобы эти важные вещества поступали в организм. Все мы прекрасно осведомлены о необходимости регулярного снабжения организма витаминами и минералами – веществами, благодаря которым буквально «крутятся» все колесики «часового механизма» под названием обмен веществ. Однако, в конце XX века ученые выяснили, что витаминов и минералов недостаточно для поддержания оптимального здоровья и функционирования нашего тела.

«Минорными компонентами» называются около 50 фитосоединений, которые активируют ферментные системы, призванные защищать организм от ксенобиотиков. Это вещества, не «дружественные» нашему организму: они адаптируют нас к постоянно меняющимся условиям внешней среды и способны нарушать течение биологических процессов.

К числу наиболее изучаемых природных защитных «минорных компонентов» на сегодняшний день относятся следующие соединения: флавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты.

Флавоноиды являются самым широко распространенным классом, включающим более 5 тысяч представителей. Наиболее известные из которых: кверцетин, апигенин , лютеолин, гесперетин, катехины, изофлавоны. Их высокая биологическая активность обусловлена наличием антиоксидантных свойств, способностью к «связыванию» тяжелых металлов и выраженным противовоспалительным действием.

Пищевые индолы и изотиоцианаты способны индуцировать активность ферментов 2 фазы метаболизма и защищать от таких опасных ксенобиотиков, как бенз(а)пирен, афлатоксин В1 и нитрозаминов. Тем самым эти минорные компоненты снижают риск развития рака легких под воздействием автомобильных выхлопов, уменьшают риск рака печени и желудка, вследствие хронического воздействия нитратов из промышленно переработанных продуктов питания и грибковых токсинов (зерновых).

Хронический дефицит поступления этих биологически активных фитосоединений может резко снизить адаптационный потенциал организма. Поэтому необходимо знать, какие продукты являются их источниками и регулярно употреблять их в пищу.

В отличие от витаминов и минералов определить фитонутриенты «на глаз» в продуктах довольно легко. Особенно, если знать правило «пяти цветов»: ведь минорные компоненты, по сути, являются пигментами, придающими окраску тем или иным овощам, фруктам и зелени.

Красный, синий, зеленый, желтый, белый - именно столько «цветов» должно ежедневно «встречаться» в рационе человека, заботящегося о своем здоровье.

Наиболее ценными источниками биологически активных соединений являются: брокколи (особенно, молодая), интенсивно окрашенные ягоды синего и красного цвета (ежевика, голубика, черника, вишня, клюква, малина ), морковь, тыква, ярко-зеленые салатные листья, репа, имбирь, проростки сои и пшеницы, лук, чеснок, красный сладкий и жгучий перец.

Самое удивительное, что совершенно необязательно употреблять «разноцветные» продукты килограммами. Минорные компоненты, поэтому так и называются, что нужны организму в минимальных количествах. Но это не означает, что ими можно пренебречь.

Биология и генетика

Но она является незаменимым элементом в пище людей которые нуждаются во внешних источниках аскорбиновой кислоты известной как витамин C в контексте питания. гипервитаминоза. Дважды Нобелевскийлауреат Лайнус Полинг о витамине B3 известном также как ниацин и ниацинамид както сказал: Меня ошеломила его очень низкая токсичность при том что он оказывает такое значительное физиологическое влияние. Витамины биотин витамин B7 витамин H холин витамин Bp фолат фолиевая кислота витамин B9 витамин M ниацин витамин B3 витамин...

Обмен веществ: питание, метаболизм и выделение продуктов метаболизма. Органические и минеральные компоненты пищи. Основные и минорные компоненты.

Условно процесс обмена веществ можно разделить на три этапа:

Первый этап ферментативное расщепление белков , жиров и углеводов до растворимых в воде аминокислот , моно- и дисахаридов , глицерина , жирных кислот и других соединений, происходящее в различных отделах желудочно-кишечного тракта , и всасывание их в кровь и лимфу.

Второй этап транспорт питательных веществ кровью к тканям и клеточный метаболизм , результатом которого является их ферментативное расщепление до конечных продуктов. Часть этих продуктов используется для построения составных частей мембран , цитоплазмы , для синтеза биологически активных веществ и воспроизведения клеток и тканей . Расщепление веществ сопровождается выделением энергии, которая используется для процесса синтеза и обеспечения работы каждого органа и организма в целом.

Третий этап выведение конечных продуктов метаболизма в составе мочи , кала , пота , через легкие в виде CO2 и т. д

Для обеспечения всех этапов метаболизма организму необходимо питаться.

Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов . Выявлены новые стороны их биологического действия, что позволило выделить большую группу биологически активных веществ - биомикроэлементов. Изучение минеральных веществ как необходимой составной части питания тесно связано c предупреждением распространения и ликвидацией ряда эндемических заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого рахита и др. Значительный вклад в развитие учения o биологическом значении минеральных элементов внесли исследования акад, B. И. Вернадского, который является основоположником учения о связи и сочетанности эволюционных процессов в химическом составе, происходящих в земной коре и организмах. B изучении роли минеральных элементов в возникновении некоторых эндемических заболеваний видное место занимают исследования акад. A. П. Виноградова, который создал учение о "биогеохимических провинциях", т. e. территориях c повышенным или недостаточным содержанием микроэлементов. Физиологическое значение минеральных элементов в основном определяется их участием в:

структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме;
пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;
поддержании кислотно-щелочного состояния в организме;
поддержании нормального солевого состава крови и участия в структуре форменных ее элементов;
нормализации водно-соленого обмена. Физиологическое влияние минеральных элементов значительно шире их биологического их действия.

Оно распространяется на все системы организма и процессы, протекающие в них. Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма. Обмен веществ и все биохимические процессы в организме протекают в условиях постоянства внутренней среды. Последнее обеспечивается различными регуляторными и буферными системами, a также многими другими факторами, среди которых наиболее важным является кислотно-щелочное состояние. Оно поддерживается работой сложной системы регуляторов, объединенных в единое целое центральной нервной системой. Кислотно-щелочное состояние обеспечивает создание необходимой концентрации водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена

Незаменимые элементы пищи различны для разных видов живых организмов . Например, большинство видов млекопитающих синтезируют свою собственную аскорбиновую кислоту . Следовательно, она не считается незаменимой для этих животных . Но она является незаменимым элементом в пище людей , которые нуждаются во внешних источниках аскорбиновой кислоты (известной как витамин C в контексте питания ). Потребности организма человека колеблются широко. Так, человек массой 70 кг содержит 1,0 кг кальция , но только 3 мг кобальта . Многие незаменимые элементы пищи при приёме в чрезмерных количествах токсичны, что приводит к возникновению патологического состояния (напр., гипервитаминоза ). Другие же можно потреблять без видимого вреда в количествах, больших, чем в типичном суточном рационе . Дважды Нобелевский лауреат Лайнус Полинг о витамине B3 (известном также как ниацин и ниацинамид ) как-то сказал: «Меня ошеломила его очень низкая токсичность при том, что он оказывает такое значительное физиологическое влияние. Ежедневный приём крошечной малости, 5 мг, достаточен для того, чтобы сохранить жизнь умирающему от пеллагры , но у него нет токсичности в количествах в десятки тысяч раз больших, которые [иногда] можно принять без вреда» К незаменимым элементам пищи человека относят следующие четыре категории:

Незаменимые жирные кислоты

α- линоленовая кислота (омега-3 жирная кислота с кратчайшей цепочкой),
линолевая кислота (омега-6 жирная кислота с кратчайшей цепочкой).

Н езаменимые аминокислоты для взрослых людей

изолейцин ,
лизин ,
лейцин ,
метионин ,
фенилаланин ,
треонин ,
триптофан ,
валин .

Витамины

биотин (витамин B7, витамин H),
холин (витамин Bp),
фолат (фолиевая кислота , витамин B9, витамин M),
ниацин (витамин B3, витамин P, витамин PP),
пантотеновая кислота (витамин B5),
рибофлавин (витамин B2, витамин G),
тиамин (витамин B1),
витамин A (ретинол ),
витамин B6 (пиридоксин , пиридоксамин или пиридоксаль),
витамин B12 (кобаламин ),
витамин C (аскорбиновая кислота ),
витамин D (эргокальциферол или холекальциферол ),
витамин E (токоферол ),
витамин K (нафтохиноны).

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать
103.		Санітарно-гігієнічні вимоги до планування, благоустрою, експлуатації загальноосвітніх шкіл	174 KB
	Більшість дітей дотримуються тих гігієнічних вимог, що є необхідними для даного віку. Гігієнічна оцінка фізичного розвитку і стану здоров`я учнів. Складання плану гігієнічного виховання учнів класу.
104.		Организация работ по строительству производственного цеха по ремонту механизмов	827.5 KB
	Определение продолжительности строительства, объёмов и трудоёмкости работ. По конструктивному решению здание представляет собой рамную, каркасную конструкцию. Прямые затраты на выполнение проекта.
105.		Технические характеристики электропогружчиков логистического предприятия	339 KB
	Определение потребности в ресурсах при проведении работ по разгрузке и приемке товара. Выводы по состоянию охраны труда на предприятии и предложения по улучшению организации службы охраны труда. Напольное, стеллажное и мелкоячеистое хранение.
106.		Теорія електричних та магнітних кіл	575 KB
	Розрахунок вторинних параметрів та А-параметрів електричної лінії. Аналіз частотного електричного фільтра. Типовими вузлами тракту передачі є лінія зв‘язку, якою сигнал розповсюджується з пункту передачі до пункту прийому, і електричний фільтр.
107.		Економічне обґрунтування рішення щодо налагодження власного виробництва і реалізації на вітчизняному ринку електрогрилів	614.5 KB
	Вибір товару для просування на ринок і оцінювання його конкурентоздатності. Розрахунок витрат на виробництво по роках життєвого циклу проекта виробництва і реалізації товару. Розрахунок узагальнюючих показників ефективності реалізації бізнес-ідеї.
108.		Особливості роботи редакторів растрової та векторної графіки	615.5 KB
	Редактор растрової графіки Adobe Photoshop, програма верстки Adobe PageMaker, редактор векторної графіки Corel DRAW. Найбільш широке поширення на комп’ютерах IBM PC одержали монітори типу MDA, CGA, Hercules, EGA і VGA.
109.		Загальна теорія лінійних операторів	598.5 KB
	Лінійні оператори в комплексному Евклідовому просторі. Основний вигляд матриці лінійного оператора. Одним з найважливіших моментів у створенні основ цих математичних дисциплін є введення поняття функція.
110.		Расчёт технологии прокатки листа 16х2000х5000 из стали 3 на стане 2800 ОАО АМК	518 KB
	Расчет режима обжатий в черновой и чистовой клетях. Расчет скоростного режима прокатки на клети Кварто. Определение допустимого момента при прокатке на клети Дуо. Определение допустимых усилий на валках.
111.		Разработка экономических характеристик ООО 7-С Ритейл	89.11 KB
	Изучение и анализ всех видов деятельности предприятия в условиях перехода к рыночной экономике. Анализ экономических процессов, выбор и обоснование управленческих решений в конкретных производственных ситуациях.

«Питание и пища» - Познавательные задачи. В чём наблюдается отличие в строении пищеварительной системы различных позвоночных животных? Холод не терпит голод. Что же происходит с крупными молекулами белков, углеводов и жиров? Углеводы. Тонкая кишка. Витамины. Жиры. Ротовая полость. Методы изучения пищеварения. На какие вещества расщепляются белки, углеводы и жиры пищи?

«Потребление пищи» - Вот лишь небольшой пример таких вкусных и необходимых продуктов для нашего организма! Рыба содержит никотиновую кислоту, которая, по некоторым данным, защищает от болезни Альцгеймера. Потребление рыбы не реже двух-трех раз в неделю также облегчает депрессивные состояния и предотвращает потерю памяти.

«Компоненты действий» - При умножении: множитель, множитель, произведение. Чтобы найти неизвестное уменьшаемое, надо сложить вычитаемое и разность. Как найти компоненты при умножении? Содержание. Чтобы найти неизвестный делитель, надо делимое разделить на частное. При вычитании: уменьшаемое, вычитаемое, разность. При делении: делимое, делитель, частное.

«Состав и значение пищи» - Больше двигайтесь. Конференцию подготовили: Специальным образом организованное питание- обязательное условие лечения многих заболеваний. Питание- необходимая потребность и обязательное условие для жизни и здоровья. Здоровое питание- важнейшее условие долголетия. Минеральные вещества имеют жизненно важное значение для организма человека.

«Здоровая пища» - Правило № 6. Периодически давайте время организму отдохнуть и восстановиться – проводите голодание. Да, человек может есть все. Голодание лучше всего проводить на дистиллированной, талой или родниковой воде. Калорийная теория - вообще заблуждение, пришедшее к нам еще из позапрошлого века. И потом, в нашем организме продукты не сжигаются!

«Здоровая пища» - «Модная» пища вытеснят здоровую. Как питаться – выбор за нами! Правильное питание – залог здоровья. Правильный режим питания (1 ,2 смены). Задумавшись, попробуем прочитать то, что написано на упаковке: Последствия неправильного питания: Давайте выбирать правильно! Школьники и здоровое питание. Кожные аллергические реакции Расстройства желудка, которые часто заканчиваются лечением в больнице.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Сущность здорового питания. Биологические опасности пищи. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения питания. Генно–модифицированные продукты. Обеспечение государством продовольственной безопасности России.

реферат , добавлен 05.12.2008

Продукты, богатые белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами в составе здоровой пищи. Роль мясных и рыбных продуктов в питании человека. Картофель как источник калия. Пищевая ценность овощей, фруктов и зеленого чая, их биологический состав.

презентация , добавлен 02.02.2014

Приготовление пищи, рецепты, название блюд и кухонной утвари в Древнем Риме. Основные продукты питания в средние века. Сервировка, этикет, обязанности главных слуг на английских пирах. Культура принятия пищи. Средневековые правила поведения за столом.

реферат , добавлен 23.04.2012

Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья. Основные физические и химические методы консервирования. Консерванты, разрешенные в Европейском Союзе для применения в пищевых продуктах. Пищевое значение полисахаридов первого порядка.

контрольная работа , добавлен 30.01.2013

Классификация Коктейлей-Дижестивов - смешанных напитков, традиционно пьющихся во время или после еды, так как их состав способствует усвоению пищи. Составные ингредиенты коктейлей фрозен, флип, смэш. Компоненты и приготовление слоистых коктейлей.

презентация , добавлен 28.12.2014

Физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии. Расчёт нормы и фактического потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов по приёмам пищи и за сутки. Наличие дефицита биологически активных веществ в рационе.

контрольная работа , добавлен 27.03.2014

Особенности символизации пищи в современном обществе. Кухня, как искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Взаимосвязь народной кухни и современности. Исторические сведения о развитии искусства кулинарии.

контрольная работа , добавлен 01.03.2011

Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Медь, цинк и селен замедляют процесс старения

Некоторые из минеральных веществ (цинк, медь, селен) обладают антиоксидантной активностью. В основном это объясняется тем, что они входят в состав ферментов антиоксидантной защиты.

Цинк

Соли цинка входят в состав костей и кожи. Он необходим пожилым людям для поддержания иммунологического статуса, нормального течения процессов заживления ран, репарации, биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, поддержания нормального состояния кожных покровов, углеводного обмена, остроты зрения, особенно ночного, восприятия вкуса, а также регулирования обоняния. На усвоение цинка существенное влияние оказывает достаточное содержание в пище других микроэлементов, в частности меди.

Цинк входит в состав более чем 20 ферментов, в том числе антиоксидантных. Основными источниками цинка являются мясо, птица, внутренние органы животных, продукты моря, яйца, твердые сыры, креветки. Богаты им грибы, зерновые, бобовые, орехи, хлеб из непросеянной муки и моллюски; однако цинк из растительных продуктов плохо всасывается в кишечнике. Потребность пожилых людей в цинке составляет 12 мг в сутки.

Медь

Медь содержится в печени, мозге, сердце, почках, мышечной и костной ткани, активно участвует во многих обменных процессах, в регуляции углеводного обмена, синтезе белков соединительной ткани (эластина и коллагена), в процессах кроветворения, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции. Медь является составной частью фермента супероксиддисмутазы, которая защищает клетки от повреждающего воздействия свободных радикалов.

Основными пищевыми источниками меди являются печень, рыба, продукты моря, зернобобовые, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник, какао, орехи. Бедны медью молочные продукты.

У лиц старше 60 лет содержание в рационе меди должно составлять 1 мг в сутки.

Селен

Селен участвует в обмене белков, жиров, углеводов, витаминов, снижает нежелательную активацию процессов свободно-радикального окисления.

Селен входит в состав важного антиоксидантного фермента – глутатионпероксидазы. При дефиците в питании селена повышается риск развития сердечнососудистых, онкологических заболеваний; возрастает риск отравления тяжелыми металлами.

Основные источники поступления селена в организм: мясо, рыба, овощи и фрукты. Улучшается его всасывание в присутствии аскорбиновой кислоты.

В таблице 26 перечислены основные признаки недостаточного потребления с пищей некоторых макро-и микроэлементов.

Таблица 26. Основные проявления недостаточности некоторых минеральных веществ

Кобальт

Кобальт входит в состав витамина В 12 , активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в России – 10 мкг в сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Кобальт содержится в печени, почках, рыбе, яйцах.

Кремний

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Его содержат цельные зерна, свекла, морковь, репа, бобовые, редис, кукуруза, бананы, капуста, абрикосы.

Среднее потребление кремния с рационом питания составляет 20–50 мг в сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для пожилых люей – 30 мг в сутки.

Содержание биологически активных минорных компонентов пищи в рационе пожилых

Помимо пищевых веществ продукты питания содержат комбинации других веществ, большинство из которых в изобилии присутствуют в лекарственных растениях. Продукты растительного происхождения содержат множество биологически активных составляющих или их метаболитов, которые веками применялись как лекарственные в традиционных снадобьях и лекарствах на травах.

Листья и семена растений постоянно подвергаются воздействию видимых, ультрафиолетовых лучей и другого облучения, в результате чего образуются активированные формы кислорода. Поэтому в них содержатся многочисленные натуральные антиоксиданты.

Однако многие растительные антиоксиданты не являются пищевыми веществами в традиционном смысле, и иногда их называют непищевыми веществами или минорными компонентами пищи (табл. 27).

Таблица 27. Традиционные пищевые продукты, содержащие минорные компоненты пищи

К минорным компонентам относятся флавоноиды, изофлавоны, индолы, лигнаны, фенольные кислоты, катехины, антоцианы и соединения, содержащиеся в луке. В растениях, употребляемых в пищу, содержится более 2000 биологически активных веществ (пигментов). Чтобы обеспечить потребление всех этих веществ, обладающих защитным действием, важно употреблять как можно больше разнообразных растительных продуктов.

Флавоноиды

Флавоноиды принимают участие в окислительно-восстановительных процессах.

Флавоноиды – неотъемлемые компоненты растительных тканей, постоянно поступающие в организм человека в составе пищи. Так, наряду со значительным содержанием масел (25–30 %), в семенах шалфея, арахиса,

хлопчатника присутствуют флавоноидные соединения, защищающие от окисления масла «своих» растений.

Следует упомянуть об избирательном действии флавоноидов и витамина С на проницаемость стенки сосудов. Вместе с аскорбиновой кислотой они участвуют в важнейших для организма человека окислительно-восстановительных процессах, увеличивают прочность сосудистой стенки.

Их источниками являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также зеленый чай.

Было доказано, что регулярное потребление фруктов, ягод, овощей, оливкового масла, красного вина и чая существенно снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, что связано с присутствием в этих продуктах флавоноидов и полифенолов.

Известно, что некоторые флавоноиды имеют антиоксидантную активность в 20–50 раз выше, чем витамины-антиоксиданты (витамины С, Е и бета-каротин). Показана также обратная зависимость между потреблением овощей и фруктов с одной стороны, и смертностью населения от сердечно-сосудистых заболеваний с другой. Наибольшая антиоксидантная активность выявлена у шиповника, черной смородины, малины, черники и клюквы.

Описано более 5000 флавоноидов, которые подразделяются на несколько групп, в зависимости от их структуры. Классификация флавоноидов представлена в таблице 28.

Таблица 28. Основные классы флавоноидов

Флавонолы

Флавонолы относятся к желтым пигментам растений, традиционно применявшихся для окрашивания тканей. Флавонолы составляют большую часть флавоноидов. Среди них преобладают кверцетин и кемферол. Флавонолы практически повсеместно распространены в растительном мире. Наиболее богаты флавонолами лук, брокколи и черника.

Гликозид кверцетин, например, называется рутином. Этот наиболее широко применяемый в медицине препарат витамина Р был выделен из руты (отсюда название). В настоящее время его получают из софоры, гречихи, цитрусовых фруктов.

Флавоноиды поступают в организм в небольших количествах (20–35 мг в день). Кверцетин имеется во многих овощах и фруктах, а также напитках, получаемых из них. Большое количество кверцетина содержится в репчатом луке (235,8–366,0 мкг/г) и в яблоках (31,3–98,9 мкг/г). В чае содержание кверцетина составляет от 10 до 25 мг/л.

Флавоны

Флавоны встречаются только в отдельных овощах и в невысокой концентрации: 11 мкг/г в красном сладком перце и 14,7 мкг/г в зеленом сладком перце. Они содержатся также в лекарственных растениях, таких как гинкго билоба, расторопша, зверобой, толокнянка, астрагал.

Флавоны (апигенин и его главный метаболит – лютеолин) накапливаются в организме, значительное их количество остается в печени и тонкой кишке в течение 10 дней. Они находятся в овощах (например, в сельдерее).

Флавононы

Флавононы представляют собой сравнительно небольшую группу флавоноидов. К настоящему времени известно более 30 представителей флавононов.

Они встречаются в цитрусовых фруктах, в растениях семейства бобовых, рутовых, розоцветных, сложноцветных и т. п. В небольшом количестве флавононы присутствуют в томате, томатной пасте и томатном соке, артишоке, орехах (миндаль, фисташки), землянике, пряностях (мята, шиповник, тимьян, имбирь), продуктах пчеловодства (мед, прополис) и некоторых лекарственных растениях (солодка).

В растениях они присутствуют в основном в форме гликозидов. Среди них наиболее распространенными являются гесперидин (основной флавоноид апельсинового сока, апельсина, лимона и цитрона), нарингин (основной флавоноид грейпфрутового сока и грейпфрута), эриодиктиол (содержится в лимонах).

Исследования влияния нарингина на состав крови человека показали, что ежедневное употребление половинки или целого грейпфрута или эквивалентного количества грейпфрутового сока благоприятно влияет на состав и свертывающие свойства крови.

Гесперидин – основной флавонон апельсина, лимона и лайма. При этом в апельсине гесперитин содержится в количестве 39,0 мг/100 г, а в свежевыжатом апельсиновом соке – уже в количестве 13,9 мг/100 г, так как большая часть этих антиоксидантов остается в цедре и перегородках. Гесперидин обладает выраженным антиаллергическим и капилляроукрепляющим действием.

Флаваны

Флаваны (флаван-3-олы, катехины) представляют собой бесцветные соединения, которые приобретают различные цвета в процессе окисления.

Катехины в большом количестве содержатся в чае, особенно зеленом, красных винах, шоколаде, абрикосах, в косточках и кожуре красного и черного винограда, яблоках, грушах, вишне, айве, малине, землянике, смородине, бобах, какао, зверобое продырявленном. Черный, красный, желтый, зеленый цвет чая зависит от степени окисления катехинов. Содержание их в готовом к употреблению черном чае в зависимости от сорта и времени заваривания составило от 18,7 мг/л до 204,0 мг/л. Концентрация катехинов возрастает с увеличением времени заваривания чая. В настое зеленого чая уровень содержания катехинов составляет 1 г/л. Употребление 3 чашек зеленого чая в день обеспечивает поступление 240–320 мг полифенолов.

Катехины обладают выраженными антиоксидантными свойствами, повышают активность систем детоксикации чужеродных соединений (повышение активности глутатионпероксидазы, глутатионредуктазы, глутатио-S-трансферазы, каталазы и хиноредуктазы), благодаря чему снижается риск развития опухолей молочной железы, простаты, легких, кишечника и других органов.

Проантоцианидины

Проантоцианидины обладают ценными профилактическими свойствами. Они содержатся в широко потребляемых продуктах и напитках: в большинстве фруктов, овощей, листовой зелени (особенно их много в яблоках, шоколаде, красном вине). В яблоках в зависимости от сорта содержание проантоцианидинов составляет от 490 мкг/г до 1040 мкг/г, а в шоколаде может достигать 4463 мкг/г.

Значимым источником их получения в промышленном масштабе является виноградная кожура и косточки, а также кора приморской сосны (из которой производят пикногенол).

Проантоцианидины поддерживают структуру коллагена, способствуя связыванию его волокон, и тем самым укрепляют соединительную ткань и оказывают капилляроукрепляющее действие.

Из всех известных в настоящее время антиоксидантов экстракты из виноградных косточек наиболее активны. Выраженность их антиоксидантного действия в 50 раз выше, чем у витамина Е и в 20 раз – чем у витамина С. Биологически активные вещества экстракта виноградной выжимки нейтрализуют свободные радикалы, подавляют интенсивность процессов ПОЛ, препятствуют расщеплению коллагена ферментами, выделяемыми микроорганизмами при воспалении, синтезу гистамина, серинпротеазы, лейкотриенов.

Эти механизмы лежат в основе противовоспалительного действия этого класса флавоноидов. Наличие у этого класса флавоноидов антиоксидантных противовоспалительных свойств обуславливает их применение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, дисфункции эндотелия и снижения уровня холестерина в сыворотке крови. Экстракт виноградной выжимки способствует улучшению микроциркуляции, благодаря снижению синтеза провоспалительных лейкотриенов применяется при ангиопатии, ретинопатии, воспалительных процессах.

И снова «французский парадокс»

С потреблением продуктов, содержащих антоцианы, проантоцианидины и катехины, связан феномен, называемый «французским парадоксом».

По данным эпидемиологических исследований, население Франции, которая отличается изысканной, и как известно, достаточно жирной кухней, меньше других стран Европы страдает от сердечно-сосудистых заболеваний и имеет низкий уровень смертности от них. Это объясняется в значительной степени потреблением красного сухого вина и продуктов на его основе, содержащих эти классы флавоноидов.

Антоцианы

Антоцианы – основные пигменты цветов, плодов, ягод, листьев (в переводе с греческого: anthos – цветок, kyanos – синий). Растительный мир синтезирует антоцианов не менее миллиарда тонн в год. Они защищают растения от ультрафилетового света и других внешних воздействий и обеспечивают окраску многих цветов, которая привлекает насекомых и птиц и осуществляет функцию опыления.

Антоцианы представлены антоцианидинами и антоцианинами, природными пигментами красного, оранжевого, пурпурного, голубого и фиолетового цвета. Они содержатся в цветках, листьях, корнеплодах фруктов, ягод и овощей.

Антоцианы – это сильные антиоксиданты, содержащиеся преимущественно в чернике, красном винограде, ежевике, сливах (свежих и сушеных), краснокочанной капусте и других продуктах; они способствуют улучшению зрения, когнитивных функций головного мозга. В замороженных фруктах активность антоцианов сохраняется.

Они не токсичны, поэтому применяются как пищевые добавки в качестве природных красителей под номером Е163.

Антоцианы представляют собой гликозиды антоцианидинов. В растениях обычно содержится смесь антоцианов. Наиболее часто встречаются цианидиновые антоцианы.

В тропических растениях содержится пеларгоидин, а в растениях северных широт – дельфинидин. Пеларгоидин обладает желтовато-красным оттенком, дельфинидин – синевато-красным, цианидин – красно-фиолетовым. Увеличение числа гидроксильных групп усиливает интенсивность синего цвета, а метоксильных – красного. Поэтому их часто используют в производстве пищевых красителей для окраски сыра, масла, кондитерских изделий и т. д.

Они широко представлены в красных ягодах и фруктах, таких как вишня, клубника, малина, черная смородина, черника, в косточках и кожуре черного или красного винограда. Например, в черной смородине содержание антоцианов составляет 2350 мкг/г, в красной смородине только – 119–186 мкг/г, а в белой смородине антоцианы вообще не обнаружены.

Антоцианы быстро всасываются из желудка и тонкой кишки и обнаруживаются в крови и моче в виде гликозидов. Основным местом их глюкуронизации является тонкая кишка, а метилирования – печень. Метилированные антоцианы поступают вместе с желчью из печени в кишечник. Антоцианы могут также проникать через гематоэнцефалический барьер, ткани глаза.

Из всех флавоноидов только антоцианы могут присутствовать в организме и выводиться в неизмененном виде и меньше подвергаться метаболизации кишечной микрофлорой. Другие классы флавоноидов определяются в форме метаболитов и агликонов.

Фитоэстрогены

Фитоэстрогены представлены главным образом двумя группами соединений, в частности лигнанами и изофлавонами. При этом интересно отметить, что лигнаны образовались из флавоноидных предшественников около 400, а изофлавоны – около 120 млн лет тому назад. Исследованиями установлено, что наибольшим содержанием лигнанов характеризуются семена льна, а изофлавонов – соевые бобы.

Изофлавоны

Изофлавоны бобовых, особенно из сои (генистеин, дайдзеин и др.) помимо антиоксидантных эффектов проявляют кальцийсберегающие, эстрогеноподобные, гиполипидемические, антиатерогенные, антиагрегантные свойства, способствуют профилактике остеопороза и некоторых видов рака.

Растительные изофлавоны в желудочно-кишечном тракте подвергаются преобразованиям, в результате которых образуются гормоноподобные соединения, обладающие сродством и способные связываться с эстрогеновыми рецепторами в различных органах, в том числе в гипоталамусе, тем самым по закону обратной связи влияют на продукцию и активность эндогенных эстрогенов, в частности – эстрадиола.

По сравнению с эстрогенами человека гормональная активность соевых фитоэстрогенов ниже – она находится в пределах 1×10 -3 –1×10 -4 активности 17β-эстрадиола. Растительные продукты, за исключением соевых бобов, практически не содержат изо-

флавонов, при этом содержат намного меньший по сравнению с семенами льна уровень лигнинов.

Лигнаны

Антиоксидантными свойствами обладают и лигнаны. Лигнаны (источниками которых являются плоды лимонника китайского, семена льна, кунжута и др.), обладают помимо антиоксидантных гепатопротекторными, антиаллергическими, антитоксическими, антивирусными, антиагрегантными, эстрогеноподобными свойствами. Основными представителями лигнанов являются матаирезинол, секоизоларицирезинол, ларицирезинол, изоларицирезинол и аркогенин.

Индолы

Перед заморозкой капусту подвергают бланшированию, поэтому этого элемента в замороженной капусте значительно меньше.

Фитонциды

Под фитонцидами понимают образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Это секретируемые растениями фракции летучих веществ, в основе химической природы которых может быть комплекс соединений – гликозидов, терпеноидов, дубящих веществ и т. д. Фитонциды – один из факторов естественного иммунитета растений (растения стерилизуют себя продуктами своей жизнедеятельности). Наиболее известны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Характерными представителями фитонцидов являются эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья промышленными методами. Эфирные масла оказывают седативное, желчегонное, мочегонное, противогрибковое, отхаркивающее, бронхолитическое действие.

Сапонины

Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают капилляроукрепляющим, антиаритмическим, обезболивающим, антиоксидантным, мочегонным, бактерицидным действием.

Гореч и

Таким веществам, как горечи, свойственно мочегонное, успокаивающее, ранозаживляющее действие.

Минорные компоненты пищи являются компонентом растительных продуктов, а также входят (в концентрированном виде) в состав биологически активных добавок к пище и специализированных продуктов питания наряду с витаминами, минеральными веществами, ПНЖК, пищевыми волокнами и другими веществами.

Фитостерины

Фитостерины (растительные стерины) – природные вещества, обнаруженные в клетках растений, где они выполняют ряд биологических функций, близких тем, которые выполняет холестерин в клетках млекопитающих (в частности, в клеточных мембранах).

Это вещества исключительно растительного происхождения, они не синтезируются в организме человека или животных, поступают в составе пищи. Входя в состав клеточных мембран, они определяют нормальное функционирование растительных клеток, так же как холестерин у животных и человека. Самые типичные стерины – это ситостерин, кампестерин и стигмастерин.

Выделено более 40 разновидностей стеринов, причем растения отдельных видов могут содержать до 20 различных стеринов. Основные пищевые источники растительных стеринов – растительные масла (особенно нерафинированные), семечки, орехи, фрукты и овощи. При этом овощи и фрукты содержат лишь небольшие количества стеринов.

Пищевые продукты, содержащие самые высокие концентрации растительных стеринов, – это кукурузное и соевое масло, некоторые семена и орехи, такие как кунжут и миндаль (табл. 30).

Таблица 30. Содержание растительных стеринов в некоторых пищевых продуктах

В типичном «западном» питании средний уровень потребления растительных стеринов составляет около 150–350 мг в сутки. В то же время на ранних этапах человеческой эволюции, около 5–7 млн лет назад, прием растительных стеролов был значительно выше – около 1 г в день. В Японии содержание растительных стеринов в пище составляет приблизительно 373 мг в сутки, а рацион мексиканских индейцев (богатый бобовыми и кукурузой) поставляет организму 400 мг в сутки.

Благодаря своему структурному сходству с холестерином фитостерины способны угнетать его абсорбцию. Однако их содержания в нашем рационе недостаточно для снижения уровня холестерина в сыворотке крови, поэтому в настоящее время на рынке во многих странах существует большой ассортимент различных пищевых продуктов (спреды, йогурты), обогащенных растительными стеринами и станолами (1 г на 100 г продукта).