Оценка состояния питания (пищевого статуса, антропометрических данных и состава тела). Диагностический профиль статуса питания
Пищевой статус - это состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.
Термин «пищевой статус» имеет много синонимов: состояние питания организма, питательный статус, алиментарный статус, трофический статус, а также нутритивный или нутриционный статус (от англ. nutritional status ). В понятие о пищевом статусе в виде составных частей входят понятия о белковом статусе, витаминном статусе и т. д.
Нарушения пищевого статуса характеризуются разными стадиями расстройств питания организма вплоть до первичных и вторичных болезней недостаточного и избыточного питания.
Пищевой статус лабилен, он изменяется под действием характера питания и многих экзо- и эндогенных факторов, влияющих на потребление и усвоение пищи, а также потребность в нутриентах. Оценку показателей пищевого статуса необходимо проводить для обоснования профилактичческих мероприятий. Именно эти показатели составляют доказательный базис связи состояния организма с характером питания. Кроме того, изучение пищевого статуса необходимо на всех этапах диетотерапии, в том числе базисного пищевого статуса - в первые 1-2 дня после госпитализации больных, чтобы выявить тех, кто нуждается в особом питании. Таким образом, знания о показателях пищевого статуса, умение применять их в профессиональной деятельности можно отнести к основам гигиены питания и диетологической практики.
Пищевой статус характеризуется следующими основными данными:
данные анамнеза (анамнестические данные);
клинические (физикальные) данные;
антропометрические (соматометрические) данные и данные, характеризующие структуру тела;
данные лабораторных (биохимических, гематологических и иммунологических) исследований;
данные физиологических (функциональных) исследований;
данные клинико-инструментальных исследований;
В качестве дополнительных данных при характеристике пищевого статуса могут быть использованы функциональные показатели:
физическая работоспособность;
мышечная сила рук;
когнитивная (познавательная) способность;
адаптация зрения к темноте;
острота вкуса;
Анамнестические данные.
Несмотря на субъективный характер, данные анамнеза при изучении пищевого статуса могут дать весьма ценную информацию, характеризующую, например:
характер питания, предшествующий обследованию;
динамику массы тела за последние недели и месяцы;
прием лекарств, способных влиять на пищевой статус (кортикостероидные и другие гормоны, аноректики, диуретики и др.);
экономическое положение обследуемого;
жалобы со стороны пищевого канала (потеря аппетита, извращение вкуса, дисфагия, диспепсические явления, поносы и др.);
нарушения менструального цикла, особенно аменорея;
изменения цвета и качества волос;
боли в костях и мышцах;
ухудшение физической и умственной работоспособности;
использование нетрадиционных видов питания и экзотических диет;
голодание с «профилактическими» целями;
потреблению алкоголя;
приему витаминов и минеральных веществ, различных биологически активных добавок;
другие данные.
Для оценки количественных и качественных особенностей питания используют разные анамнестические методы.
1) Метод диетической записи: пациент ведет дневник питания, то есть записывает количество продуктов, которые он потреблял в течение 3-4-7 дней;
2) Метод 24-часового опроса пациента о питании за предшествующий день по методике, описанной выше.
3) Метод применения адаптированного для врачебной практики опросника частоты потребления определенных продуктов, позволяющий быстро (за 8-10 минут) выявить основные особенности питания пациента и сопоставить их с антропометрическими и биохимическими данными.
4) Социологический метод (анкетный опрос).
Клинические (физикальные) данные
Клинические проявления недостаточного питания развиваются при дефиците в питании (обычно длительном) незаменимых нутриентов и (или) энергии. Характеристика и классификация первичных и вторичных расстройств питания организма изложены выше.
Чаще всего при недостаточном питании наблюдаются сочетания дефицита отдельных нутриентов, нередко на фоне энергетической недостаточности, причем клинические признаки дефицита ряда нутриентов могут совпадать.
В процессе сбора физикальных данных анализируется состояние волос, кожи, глаз, губ, рта, языка, зубов, желез, ногтей, сердца, живота, костей, суставов, нервной системы, мышц, конечностей и др. В помощь исследователям созданы специальные таблицы с указанием возможных физикальных проявлений при тех или иных расстройствах питания.
Следует отметить, что сбор физикальных данных и особенно их интерпретация, на первый взгляд кажущиеся достаточно простыми, должны производиться специалистами с профильной подготовкой. По мнению автора разработки, исходя из изложенных выше аспектов роли питания как этиологического и патогенетического факторов развития заболеваний, такую подготовку должны иметь врачи любой специализации.
Антропометрические (соматометрические) данные и данные, характеризующие структуру тела.
Важнейшим показателем соответствия питания организма и состояния здоровья является масса тела.
Масса тела может быть нормальной, избыточной или недостаточной. Ожирения не бывает без избытка массы тела за счет накопления жира, но понятие «избыточная масса тела» не равнозначно ожирению и имеет самостоятельное значение: возможна избыточная масса тела, не достигающая степени болезни (нозологической формы) - ожирения. Кроме того, избыток массы тела не всегда сочетается с излишним отложением жира. Избыток массы тела может быть обусловлен мощной мускулатурой (у спортсменов, людей, занятых тяжелым физическим трудом) или задержкой в организме жидкости при некоторых заболеваниях. Точно недостаточная масса тела имеет самостоятельное значение, если не достигает степени болезни - БЭН.
Для контроля массы тела предложено много методов, направленных главным образом на сопоставление роста и массы тела на основе различных расчетных формул или таблиц с «нормальными» (оптимальными, идеальными) показателями. Краткая характеристика методов представлена в таблице 15.
ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.
МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ
Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивают по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости. Пищевой статус – комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Нарушение энергетической и пластической адекватности питания изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности, может быть фактором риска многих патологических состояний. Оценка статуса питания позволяет врачу обосновывать мероприятия по коррекции фактического рациона питания пациента.
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить методике оценки статуса питания индивидуума (на примере статуса питания студента-медика) и фактического рациона питания, разработке гигиенических рекомендаций по его коррекции.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ
1. Определение показателей, характеризующих статус питания.
1.1. По состоянию структуры:
Масса тела, % от идеальной массы тела;
Массо-ростовой индекс (кг/м²);
Толщина кожно-жировой складки на трицепсе (мм);
1.2. По симптомам витаминной недостаточности:
Сухость и шелушение кожи (витамин А);
Фолликулярный гиперкератоз /ороговение волосяных фолликулов, шероховатая кожа, «гусиная кожа» на сгибательных поверхностях конечностей, бедрах, ягодицах / (витамин А, С);
Ангулярный стоматит /папулы, мацерация и слущивание эпителия, мелкие трещины в обоих углах рта / (витамин В2, В6, РР);
Хейлоз /слущивание эпителия по линии смыкания губ, слизистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная, поперечные трещинки на губах/ (витамин В2, В6, РР);
Рыхлость, кровоточивость десен (витамин С, РР);
Спонтанные петехии / мелкоточечные кровоизлияния на коже / (витамин С, Р);
Гипертрофия сосочков языка (витамин В1, В2, В6, РР);
Сухость конъюнктивы (витамин А, В2);
Повышенное салоотделение, себорея /повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа / (витамин В1, В2, В6, РР).
1.3. По состоянию функции:
Время темновой адаптации (функция зрительного анализатора, витамин А).
2. Заполнение таблицы “Диагностический профиль статуса питания” и формулировка заключения (тип статуса питания).
3. Комплексная оценка фактического питания студента-медика (на базе расчетов, проведенных на занятиях по темам 2.4. и 2.5.), заполнение таблицы.
4. Составление мотивированного заключения о состоянии питания и разработка, при необходимости, гигиенических рекомендаций по приближению фактического питания к физиологическим потребностям студента, нормализации режима питания.
5. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.
6. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Статус питания: понятие, классификация.
2. Показатели, используемые для оценки статуса питания.
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
“___” _________ 20___ г.
Таблица 52
Диагностический профиль статуса питания
| Показатели | Тип статуса питания | |||||
| Обыч-ный | Опти-мальный | Избы-точный | Недостаточный | |||
| непол-ноцен-ный | премор-бидный | болез-ненный | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Масса тела, % от идеальной массы | ||||||
| Индекс Кетле, кг/м² | ||||||
| Кожно-жировая складка на трицепсе, мм | ||||||
| Клинические симптомы: | ||||||
| сухость и шелушение кожи | ||||||
| фолликулярный гиперкератоз | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| ангулярный стоматит | ||||||
| хейлоз | ||||||
| рыхлость, кровоточивость десен | ||||||
| спонтанные петехии | ||||||
| гипертрофия сосочков языка | ||||||
| сухость конъюнктивы | ||||||
| повышенное салоотделение | ||||||
| Время темновой адаптации, сек. |
Тип статуса питания____________________________________________
Таблица 53
Гигиеническая оценка рациона питания студента-медика
| Показатель | Фактическое содержание | Норма (индивидуальная потребность) | Разница | |
| избыток | недостаток | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Белки, г | ||||
| В том числе животные, г | ||||
| Жиры, г | ||||
| В том числе растительные масла, г | ||||
| Углеводы, г | ||||
| Пищевые волокна, г | ||||
| Соотношение белков, жиров, углеводов | ||||
| Витамин С, мг | ||||
| Витамин В1, мг | ||||
| Витамин В2, мг | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Витамин А, мкг | ||||
| Витамин D, мкг | ||||
| Кальций, мг | ||||
| Фосфор, мг | ||||
| Соотношение Ca/P | ||||
| Калий, мг | ||||
| Железо, мг | ||||
| Йод, мкг | ||||
| Режим питания: | ||||
| Кратность приемов пищи | ||||
| Длительность интервалов между приема-ми пищи, час. | ||||
| Распределение энергетической ценности раци-она по приемам пищи, % |
Заключение:______________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Решение ситуационной задачи № ______ __________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работу выполнил______________________
Подпись преподавателя _________________
СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
Дефиниции темы
СТАТУС ПИТАНИЯ - состояние организма, сложившееся под влиянием предшествующего фактического питания, а также условий потребления пищи и генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ.
Классификация статуса питания
1. ОБЫЧНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - отсутствие нарушений структуры и функций организма, связанных с питанием, и наличие адаптационных резервов, достаточных для обычных условий жизнедеятельности. Обычный статус питания - у большинства здоровых людей при рациональном питании.
2. ОПТИМАЛЬНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - отсутствие нарушений структуры и функций организма, связанных с питанием, и наличие адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных условиях. Оптимальный статус питания формируется при использовании специальных рационов, необходим морякам, космонавтам, летчикам, спасателям, десантникам.
3. ИЗБЫТОЧНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - нарушение структуры и функций организма, снижение адаптационных резервов; формируется при рационах, содержащих избыточное количество пищевых веществ и энергии.
4. НЕДОСТАТОЧНЫЙ СТАТУС - нарушение структуры и функций организма, снижение адаптационных резервов; формируется при количественной и качественной недостаточности питания.
4.1. Неполноценный статус - незначительные нарушения структуры, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но при использовании специальных методов обнаруживается снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма.
4.2. Преморбидный (предболезненный) статус - появление микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшение функций основных физиологических систем, снижение общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается.
4.3. Морбидный (болезненный) статус - наличие не только функциональных и структурных нарушений, но и отчетливо выраженного синдрома пищевой недостаточности.
Диагностика статуса питания проводится на основании соматометрических, клинических, функциональных, биохимических, иммунологических и демографических показателей.
1. Показатели структуры:
Соматометрические показатели (длина тела, масса тела, окружность грудной клетки плеча, голени, толщина кожно-жировой складки, массо-ростовые индексы и пр.);
Клинические показатели (состояние кожи и ее придатков, языка, видимых слизистых оболочек, конъюнктивы глаз, околоушных и подчелюстных желез, лимфатических узлов и некоторых других органов, доступных для пальпаторного и визуального обследования).
2. Показатели функций:
Оценка работоспособности (физическая подготовленность, состояние кардиореспираторной системы);
Функциональное состояние органов и систем (функция зрительного анализатора, центральной нервной системы и пр.).
3. Показатели адаптационных резервов:
Показатели, характеризующие обмен веществ (белковый, углеводный, липидный обмены, витаминная обеспеченность организма и пр.).
Иммунный статус организма (бактерицидность и аутомикрофлора кожи, лизоцим слюны, фагоцитарная активность лейкоцитов и др.).
4.Демографические показатели:
Используются при изучении статуса питания коллективов (смертность, рождаемость, продолжительность жизни, заболеваемость и. пр.).
ДЛЯ ЗАПИСЕЙ
ТЕМА 2. 7. (2.7.1.; 2.7.2)
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-30
|
Орган или система |
Клинические симптомы |
Нарушение пищевого статуса |
|
|
Бледность конъюнктив, слизистых оболочек. Ксероз конъюнктив (сухость, утолщение, пигментация, потеря блеска и прозрачности глазного яблока). Бляшки Искерского (пятна Бито) на роговице, нарушение темновой адаптации. |
Авитаминоз А |
||
|
Ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. Хейлез – вертикальные трещины, отечность и изъязвление губ на всей поверхности. Часто поражается центральная часть нижней губы. |
Гиповитаминоз В 2 , В 6 |
||
|
Отек языка. Вмятины по краю языка от зубов. Атрофия сосочков, гладкая поверхность языка. Гипертрофия и гиперемия сосочков, поверхность языка зернистая. |
Гиповитаминоз В 2 , В 6 , РР Гиповитаминоз В 2 , РР Гиповитаминоз В 2 , РР |
||
|
Рыхлость, кровоточивость. |
Гиповитаминоз С |
||
|
Сухость, шелушение. Фолликулярный гиперкератоз (гусиная кожа). Петехии, гемморагии на коже и слизистых. |
Гиповитаминоз А Гиповитаминоз А, С Гиповитаминоз С и Р |
||
|
Койломихия – двухсторонняя ложковидная деформация ногтей. |
Недостаточность железа |
||
|
Утолщение эпифизов, длинных трубчатых костей. Незаращение переднего родничка. Утолщения на ребрах.)(-образные или саблеобразные ноги. | |||
|
Нервная система |
Быстрая утомляемость, снижение работоспособности, общая слабость. Бессонница, боли в мышцах. |
Гиповитаминоз В 1 , В 6 , РР, С Гиповитаминоз В 1 |
Избыточный инедостаточный пищевой статус связан с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней (табл.7). Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), он рассчитывается по формуле:масса тела, кг/рост, м 2 . ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в таблице 8.
Таблица 8
Классификация индекса массы тела
|
Диапазон величин ИМТ |
Оценка |
|
Менее 16,0 |
3-я степень энергетической недостаточности |
|
2-я степень энергетической недостаточности |
|
|
1-я степень энергетической недостаточности |
|
|
18,5 - 25,0 (20,0 - 25,0) |
Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем |
|
Избыточная масса тела |
|
|
1-я степень ожирения |
|
|
2-я степень ожирения |
|
|
Более 40,0 |
3-я степень ожирения |
Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22: для развитых стран принято в интервале 20-25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5-25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низком ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака – молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.
Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность. Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: белки, кальций и фосфор с преимущественно пластической функцией (источники - мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца), жиры и углеводы с преимущественно энергетической функцией (источники - хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар, мед, варенье, жиры и жировые продукты); витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) выполняют в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов (источники - овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб).
Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Их называют незаменимыми или эссенциальными . Они обязательно должны поступать в организм с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке к смерти. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ.
Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи. Белки пищи (протеины ) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина) т.е. степень утилизации белкового азота организмом определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в необходимом для организма количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней (г): валин – 3,5 (суточную потребность – 2,6), изолейцин – 2,8 (суточную потребность – 2,1), лейцин – 6,6 (суточную потребность – 4,95), лизин – 5,8 (суточную потребность – 4,35), серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин ) – 2,5 (суточную потребность – 1,9), ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин ) – 6,3 (суточную потребность – 4,7), треонин – 3,4 (суточную потребность – 2,5), триптофан – 1,1 (суточную потребность – 0,8). Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки молока, яиц, рыбы и мяса, а для новорожденных – белок грудного молока. В таблице 9 приведены величины потребности различных возрастных групп в незаменимых аминокислотах, предложенные ФАО/ВОЗ.
Таблица 9
Оптимальные соотношения и потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте, мг/кг/сутки
|
Аминокислоты |
Дети |
Взрос- |
||
|
3-4 мес. |
2 лет |
10-12 лет |
||
|
Изолейцин | ||||
|
Метионин + цистеин | ||||
|
Фенилаланин + тирозин | ||||
|
Триптофан | ||||
|
Всего незаменимых аминокислот на 1 г белка | ||||
Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное отношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим АКС. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность, имеют все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешенном питании. Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере, в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма. Рекомендуемые для различных групп населения величины потребления белка представлены в таблицах 3-6. Согласно физиологическим нормам питания общее количество белка в рационе питания:
детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);
взрослого населения – полуторное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).
Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого – белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.
Жиры (липиды ) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и другие) используются организмом в основном в качестве источников энергии; МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей. Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты). Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме этого баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ - медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо противоположными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.
Соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10: 1, а в случае нарушения липидного обмена 5: 1 и даже 3: 1. Биологическая роль ПНЖК многообразна: а) ПНЖК, обладая липотропными свойствами, стимулируют окисление холестерина, способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза; б) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; в) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); г) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации; д) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; е) линоленовая кислота и другие ПНЖК из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время ПНЖК семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
Под пищевым статусом понимают физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний.
Изучение пищевого статуса человека или коллектива с одинаковой физической, эмоциональной нагрузкой и одинаковым питанием позволяет объективно оценить это питание и своевременно выявить алиментарно-обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). Поэтому наряду с определением энергетических затрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля за питанием разных полово-возрастных и социально-профессиональных групп населения.
В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:
1. Оптимальный, при котором физиологическое состояние организма и масса тела человека отвечают его росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.
2 Избыточный, обусловленный наследственной склонностью, недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырёх степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15 − 20 % нормальной массы тела; ІІ – на 30 − 49 %; ІІІ – на 50 − 99 %; ІV – на 100 % и больше);
3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением.
Кроме приведенных выше, профессор П. Е. Калмыков выделяет дополнительно такие категории пищевого статуса:
4. Предболезненный (преморбидный), обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);
5. Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах – кахексия (сильное похудение, маразм) и отечная форма (квашиоркор), обусловленная в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание – авитаминозы (цинга, болезнь бери-бери, рахит и др.), дефициты других нутриентов – в соответствующих видах патологии.
Изучение пищевого статуса человека или коллектива, характеризующимся однородным питанием и режимом труда, проводится по целому комплексу показателей − субъективных (анкеты, опросы) и объективных.
Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:
− паспортные данные, пол, возраст, профессию;
− вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);
− условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность труда, характер и выраженность профессиональных вредностей – физических, химических, биологических; перенапряжение отдельных органов и систем);
− условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий), экономические возможности;
− характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки.
Среди объективных показателей наиболее информативными и важными являются:
1. Соматоскопические : осмотр тела человека или (избирательно) группы людей исследуемого коллектива позволяет выявить целый ряд признаков, которые количественно и качественно характеризуют их питание.
При общем осмотре тела определяют конституционный тип (нормо-, гипо-, гиперстеник), гармоничность телосложения, деформации скелета, ребер, плоскостопие, искривление ног (как признаки перенесенного рахита), упитанность (норма, похудение, ожирение), бледность, синюшность кожи, слизистых оболочек, ногтей, их деформации, ломкость как признаки белковой, витаминной, микроэлементной недостаточности в питании. При осмотре слизистых оболочек глаз можно выявить ксероз, кератомаляцию, блефарит, конъюнктивит, светобоязнь как признаки гиповитаминоза А и другие.
2. Соматометрические: измерение длины, массы тела, окружности грудной клетки, плеча, поясницы, таза, бедра, толщина кожно-жировой складки − под нижним углом лопатки, на задней стороне середины плеча, на боковой поверхности грудной клетки и живота.
На основании этих измерений рассчитывают массо-ростовые показатели:
Индекс Брока – нормальная масса тела (МТ) в кг должна соответствовать росту (Р) в см минус 100 (105 или 110):
у мужчин: при росте 155-165 см МТ = Р − 100
при росте 166-175 см МТ = Р − 105
при росте более 175 см МТ = Р − 110
У женщин во всех случаях масса тела должна быть меньше на 5 %, чем у мужчин. Нормальная масса тела также может быть определена специальным номографом (рис. 2.1) и по номограмме В. И. Воробьева (рис. 2.2).
На левой шкале „Н” находят точку, которая соответствует росту (см), а на правой шкале „В” окружность грудной клетки (см). Эти точки соединяют прямой линией, а на средней шкале „Р” находят массу тела Р 1 (в кг). Далее, проводят от точки роста на шкале „Н” горизонтальную линию к шкале Р и определяют „идеальную” массу тела. Нормальная масса тела Р н определяется как среднее арифметическое Р 1 и Р 2:
Массо-ростовой индекс Кетле – биомасс-индекс (БМИ) рассчитывают за формулой:
где: МТ – масса тела, кг; Р – рост, м.
Оценка состояния питания по величине БМИ, согласно рекомендаций ВОЗ, приведена в таблице 2.3.
Рис. 2.1. Номограф для определения нормальной массы тела
Максимально допустимую массу тела в зависимости от возраста, пола и роста находят по таблице 2.4.
Рис. 2.2. Номограмма для определения нормальной массы тела (по Воробьеву В.И.)
Оценка пищевого статуса.
Пищевой статус (алиментарный, нутритивный статус, "трофологический статус") - состояние обеспеченности организма питательными веществами в данный период времени, который определяет работу (функционирование) органов и метаболических систем организма. Иными словами, термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.
Поданным Института питания РАМН, серьезными последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются:
· снижение антропометрических показателей у 14% детей в возрасте до 2 -х лет;
· наличие избыточной массы тела и ожирения у 55% взрослых старше 30 лет;
· прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела-даже у юношей призывного возраста (18-19 лет);
· недостаток витамина С у 70-100% населения;
· недостаток витаминов группы В (В1, В2, В6 и фолацина) у 40-80% населения;
· недостаток бета-каротина у 40-60% населения;
· недостаток селена у 85-100% населения;
· недостаток йода, цинка и др. микроэлементов различной выраженности.
Изучение пищевого статуса основано на оценке состояния здоровья как показателя адекватности индивидуального питания. Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкpeтнoгo человека необходима для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий.
Методы оценки пищевого статуса включают: определение показателей функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости.
Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ: белкового, жирового, углеводного, витаминногo, минерального, водного.
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростовогo показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.
Виды пищевого статуса
Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.
· При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.
· Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.
· Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в парциальном нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях – в формировании соматической патологии.
Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный , преморбидный и патологический . Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.
Оценка здоровья как показателя адекватности питания основана на выявлении различных видов алиментарной недостаточности. Используются данные медицинской документации (амулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда и трудопотери), клинические показатели, результаты функциональной диагностики и биохимических исследований.
Антропометрические показатели пищевого статуса.
Показатели физического развития являются наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания потребностям организма. Уровень и гармоничность физического развития взрослых и детей определяются антропометрическими исследованиями с использованием региональных стандартов физического развития. Если стандарты для данного региона не разработаны, следует использовать индекс массы тела (ИМТ): Этот росто-массовый показатель меньше связан с ростом и больше зависит от массы тела, вследствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ - 18,5-25 кг/м 2 ; недостаточная масса тела - ИМТ < 18,5 кг/м 2 (признак белково-энергетической недостаточности); избыточная масса тела - ИМТ от 25 до 30 кг/м 2 , ожирение - ИМТ > 30 кг/м 2 .
Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, т.е. статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для лиц данного пола, возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более, т.е. ИМТ > 30 кг/м 2 .
Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.
73. Физиологическая роль белков.
Белки, или протеины, имеют наибольшее значение для жизнедеятельности организма. Они являются структурной основой всех клеток тела, обеспечивают их деятельность. Белки выполняют разнообразные функции, такие как, каталитическая, структурная, регуляторная, сигнальная, транспортная, запасная (резервная), рецепторная, моторная (двигательная). Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Существует 20 аминокислот, которые делятся на заменимые (они синтезируются в организме) и незаменимые, которые поступают с продуктами питания. К незаменимым аминокислотам относятся валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, аргинин, гистидин, особо важными признаны метионин, лизин и триптофан. Они содержатся преимущественно в продуктах животного происхождения. Особенно необходим для умственной деятельности метионин. Наибольшее содержание его в твороге, яйцах, сыре, мясе.
Средняя потребность организма в белках составляет 1-1,3 г на килограмм массы тела. В суточный рацион людей умственного труда следует включать белки как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их составляет 45:55. Из растительных наибольшей ценностью и биологической активностью обладают белки сои, картофеля, овсянки, гречневой крупы, фасоли, риса.
74. Физиологическая роль жиров.
Жиры- наиболее концентрированный источник энергии. Вместе с тем в организме они выполняют и другие важные функции: совместно с белками образуют структурную основу клеток, защищают организм от переохлаждения, служат естественными источниками витаминов А, Е, Д. Поэтому жиры и особенно их основной компонент-жирные кислоты-являются незаменимой составной частью пищи. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Одни из самых ценных в биологическом отношении среди ненасыщенных жирных кислот-арахидоновая и линолевая. Они укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют обмен веществ, противодействуют развитию атеросклероза. Соотношение животных и растительных жиров составляет 70:30.
Арахидоновая кислота содержится только в животных жирах (свином сале--2%, сливочном масле-0,2%). Богато этим продуктом и парное молоко.
Линолевая кислота находится преимущественно в растительных маслах. Из общего количества жиров, входящих в пищу, рекомендуется потреблять 30-40 % растительных. Потребность организма в жирах составляет примерно 1-1,2 г на килограмм массы. Избыток жиров ведет к появлению излишней массы тела, отложению жировой клетчатки, нарушению обмена веществ.
75. Физиологическая роль углеводов.
Углеводы, обширная группа органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. Углеводы считаются основным источником снабжения организма энергией. Кроме того, они необходимы для нормального функционирования нервной системы, главным образом головного мозга. Доказано, что при интенсивной умственной деятельности расходы углеводов повышаются. Углеводы также играют важную роль в обмене белков, окислении жиров, но их избыток в организме создает жировые отложения.
Углеводы поступают с пищей в виде моносахаридов (фруктозы, галактозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы) и полисахаридов (крахмала, клетчатки, гликогена, пектина), превращаясь в результате биохимических реакций в глюкозу. Потребность организма в углеводах составляет примерно 1 г на килограмм массы. Излишнее употребление углеводов, особенно сахара, чрезвычайно вредно.
Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы. Помимо того, употребление углеводов в виде рафинированного сахара, конфет способствует развитию кариеса зубов. Поэтому рекомендуется в качестве источников углеводов больше использовать продукты, содержащие полисахариды (каши, картофель), фрукты и ягоды.
Средняя суточная потребность человека в углеводах составляет 4-5 г на килограмм массы. Углеводы в виде сахарного песка, меда, варенья рекомендуется вводить 35%, а остальное количество желательно восполнять за счет хлеба, картофеля, круп, яблок и т. д.
