Какие продукты химической. Не бывает еды без «химии»! Откровенное мнение ученого о химических веществах и продуктах

Наша еда. Ароматизаторы, консерванты, подсластители, канцерогены - этими страшными словами нас регулярно пугают поборники здорового питания. «Зачем ты ешь эту химию» - спросит мама, увидев в руках пачку чипсов. Но на самом деле все, что мы едим - это и есть химия, сплошная химия. Химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков в своей лекции на портале «Теории и практики» рассказывает, почему не стоит бояться химии в еде.

Еда делает тебя

Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли из теплых стран, обработали пестицидами? Может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит - движение жгутиков, выделение веществ и т.д. - это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

История консервантов

Еще один пример - картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, - гораздо менее вредное.

В клюкве есть собственный консервант - бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Еда: Натурально и ядовито

Горчица - это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. А так же говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений.

Поскольку синильная кислота - это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту.

И если вы съели горстку миндаля - вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Казалось бы, ванильный аромат - натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Запаха кофе не существует

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, - это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, - они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ.

Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

Еда: Что такое хорошо

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой - это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется - это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Еда и пищевые добавки Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е - это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

С глутаматом история очень простая. давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует.

Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин - это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот - это глутаминовая кислота.

Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, - 20%, в каких-то других - 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота - одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе - глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный?

Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Теперь,что касается изомеров. Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки - вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Еда и подсластители

Аспартам - один из самых известных подсластителей, и самый незаслуженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т. п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Еда и канцерогены

Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид - канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так.

Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ. На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и оттого какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили, зависит, какие вещества в нем содержатся. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Еда и ароматизаторы

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000.

Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество е-добавок.

«Утро Петербурга»

27 сентября

«Химическая еда» - страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции «Газете.Ru» химик Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия - это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде - 100%.

Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф - все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.

Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары - это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление - искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса - это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель - защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, - отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса - так называемый вкус умами , по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.

Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) - тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия - еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь - ботулизм - была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.

Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.

Например, аспартам - это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия - это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Много веков прошло с тех пор, как человек научился получать и применять огонь, готовить хлеб и вино, окрашивать ткани, выплавлять металлы из руд… Двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует». По давно установившейся традиции технологию пищевых производств относят к химической технологии. В XVIII веке молекулы веществ, получаемых химиками, состояли самое большее из 10-15 атомов. Это были довольно несложные «постройки» селитры, соды, кислот. В начале XIX века «строительная» техника химиков позволила делать уже «многоэтажные» молекулы - красителей, лекарств, взрывчатых веществ. Это были «постройки» уже из 100 атомов и более.

После того как А. М Бутлеров создал теорию строения вещества, а Д. И Менделеев дал таблицу элементов - этих "«строительных» материалов химии - у химиков открылись неограниченные возможности для возведения «сооружений» особой сложности.

Все это еще более сблизило пути развития химии и пищевых производств. В этой главе мы не будем говорить о роли химии, в частности биологической химии в процессах питания и обмена веществ. Оставим в стороне и вопрос о роли химии в сельском хозяйстве. Мы только приведем несколько примеров того, как неразрывно, нога в ногу шагают химия и пищевая технология, расскажем о некоторых любопытных химических добавках к пище, о чудесах и секретах химического синтеза пищевых продуктов. В отличие от других разделов химической технологии органических веществ, особенность пищевой технологии заключается в том, что во всех ее отраслях наиболее широко применяются биологические катализаторы - ферменты. Виноделие, спиртокурение, пивоварение, производство уксуса, простокваши, соления, квашения и прежде всего хлебопечение основаны на процессах ферментации.

Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба - величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара, В производстве ржаного хлеба наряду со спиртовым брожением происходит и молочнокислое брожение, в результате которого хлеб и приобретает специфический кислый привкус и аромат. Характерный запах ржаной хлебной корки ощущается благодаря присутствию изовалерианового альдегида, получающегося при брожении ржаного теста. Соление огурцов и помидоров, квашение капусты и перца основаны также на процессах молочнокислого брожения. На сложных химических процессах основана выработка патоки, целого ряда витаминов, пищевых кислот, душистых веществ.

Следует сказать, что в упомянутых процессах добавление непищевых средств выполняет как бы преходящую роль. Они способствуют преобразованию вещества, его выделению, кристаллизации или очистке, но сами почти никогда в его состав не входят. Пожалуй, многие из вас даже и не подозревают, что в производстве сахара, например, принимают участие известь и углекислый газ, а в производстве соков и вина принимает участие сернистый ангидрид.

В последние годы в капиталистических странах в области производства продуктов питания все шире практикуется включение в пищу химических (непищевых) добавок. С точки зрения наших специалистов, за рубежом этим часто злоупотребляют.

Даже самые обычные продукты, кажущиеся нам на первый взгляд безвредными – могут нести в себе опасность. Сейчас очень мало продуктов питания не имеющих пищевых добавок. И мы никак не можем определить их: не визуально, не на ощупь. А проблем от них вы получите немало.

Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов).
Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.
В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны.

Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Основные и дополнительные вещества пищи В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется благодаря обмену веществ . Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия для организма.
Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, – все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода.

В более ранних статьях разбирались темы:

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства : ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Красители (Е1**)

Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета , утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды . Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.
В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию . В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта . Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**)

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты , предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители (E4**)

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов , позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов , которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**)

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта , его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.
Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов , особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Последствий неправильного питания для организма есть очень много - начиная от проблем с лишним весом и заканчивая целым букетом заболеваний , вызванных добавками и канцерогенными веществами, содержащимися в продуктах.

Поэтому старайтесь есть как можно больше полезных продуктов питания, которые помогут Вам всегда оставаться здоровыми.
Все вещества, которые «создают (усиливают) вкус», «создают (усиливают) запах», «создают (усиливают) цвет» не перевариваются организмом и циркулируют в нем , пока не выделятся через выделительные органы. До этого они успевают вызвать местные воспалительные процессы в тканях, с которыми контактируют. При недостаточном потреблении жидкости в день, кровь становится более густая и тяжелей проходит через мелкие капилляры. Самый большой орган человека – кожа. Она же содержит много капилляров разных размеров очень маленьких и чуть больше через которые сбрасывается густая кровь. В мелких капиллярах пищевые добавки застревают и вызывают изменения в коже . Наружно такое повреждение проявляется в виде сыпи, которая может имитировать аллергическую реакцию. Такие же повреждения происходят и в плотных органах.

Видео

Пищевые добавки

Пищевые добавки, что это?

Поблагодари за статью - поставь лайк. Простой клик, а автору очень приятно.

Питание

Самые вредные завтраки
Напитки для фитнеса
Диета для похудения
Овсяная диета
Все о гейнирах «энергетиках»
Все об аминокислотах
Все о протеине

Протеиновые батончики являются самой распространенной спортивной добавкой. Этот популярный продукт позволяет не только хорошо полакомиться сладостью, но и перекусить после активных занятий в тренажерном зале.

Подробнее...

Впервые этот продукт появился в стране восходящего солнца. У него было достаточно романтичное название «адзи-но-мото» - что в переводе «душа вкуса». Только теперь мы понимаем, что под этой романтикой кроется страшная правда усилителя вкуса.

Знаем ли мы, каков химический состав ужина, приготовленного из натуральных компонентов? Химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков рассказывает, почему не стоит бояться химии в еде. T&P публикует третью лекцию, прочитанную в рамках - совместного проекта с Департаментом культуры г. Москвы для модернизированных культурных центров в спальных районах.

«Мы хотим знать правду о еде!» - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. - это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Огурец

Чипсы

Клюква

Горчица

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. Еще говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота - это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля - вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Кофе

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй - аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин - это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот - это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, - 20%, в каких-то других - 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота - одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе - глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки - вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

Аспартам - один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор - это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид - канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и оттого какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили, зависит, какие вещества содержатся в нем содержатся. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок.